테스트를 해보셔야겠지만 pg_restore 를 이용하여 바로 8.2로 가실 수도 있을것 같습니다.
pg_restore를 사용하기 위해서는 pg_dump시 옵션이 다릅니다. 검색해 보시면 나올거예요

자료 구조가 그리 복잡하지 않으면, 

아마도 7.2.3 -> 8.2.0 으로 바로 옮겨가도 될듯싶습니다. 

7.2.3 자료가 utf-8 인코딩이 아니라면, restore 전에, iconv 같은 툴로 utf-8 인코딩으로 바꾸고 작업하시면 될듯싶고요, 

이 때, utf-8 문자로 변환 될 수 없는 문자들을 찾아서 일일히 수정해 주셔야할 듯싶습니다. 

대표적인게 깨어진 한글 글자들일겝니다.

문제는 7.3인가? 7.4 부터 null 과, empty string 을 구분하기 시작했을겝니다. 

그리고, 8.1.4 이상 버전부터 pg escape string 에 대해서 \ 문자를 쓸 수 없게 되었습니다. 

이런 버전별 특성들 때문에, 

아마도 꽤나 많은 삽질이 필요할 듯싶습니다. 

가장 간단한 방법은 일단 해보는 것.

테스트 서버 꾸리고 원본 자료 가져와서 restore 해보세요. 

그리고 문제를 풀어가야할 듯싶습니다.

답변감사합니다..!!