데이터 타입이 다릅니다.

두번째는 빈문자열을 붙여서 text 타입으로 바뀌네요.

postgres=# create table t1 as SELECT '20210721'::DATE;
SELECT 1
postgres=# \d t1;
     Table "public.t1"
 Column | Type | Modifiers
--------+------+-----------
 date   | date |
 
postgres=# create table t2 as SELECT ''||'20210721':: DATE;
SELECT 1
postgres=# \d t2
      Table "public.t2"
  Column  | Type | Modifiers
----------+------+-----------
 ?column? | text |